Ajiaco bogotano

El ajiaco se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

16 tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche) ■ 1 libra (500 gr) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas ■ 2 libras (1 kg) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas

■ 1½ libras (750 gr) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas ■ 3 libras (1½ kg) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados)

■ 4 mazorcas tiernas, partidas en trozos ■ 3 tallos de cebolla larga ■ 4 dientes de ajo, triturados ■ 1 ramo de guascas ■ 1 rama de cilantro ■ 1½ tazas de crema de leche ■ 1 taza de alcaparras ■ 4 aguacates medianos, partidos ■ sal y pimienta al gusto.

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, los ajos, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas).

Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a ofrecer deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se pone una porción en cada plato.

También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia. Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de yerbas o, simplemente, con tajadas de aguacate. Las alcaparras, la crema de leche y el cilantro se sirven aparte.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o, si se prefiere, aparte.