Platos tipicos de la region andina
La region andina esta conformada por los siguientes departamentos: Antioquia, Boyaca, Quindío, Norte de Santander, Santander, Risaralda, caldas, cundinamarca, huila, tolima, nariño,
La gastronomía andina está enmarcada por diferentes culturas. La vasta región andina comprende la parte central de Colombia. Toma su nombre de la cordillera que al llegar al macizo colombiano se divide en un sistema montañoso de tres cordilleras: Occidental, Central y Oriental.
Enmarcada por estos colosos, y bañada por las aguas de los ríos Cauca y Magdalena, la región andina encierra diferentes climas y una amplia variedad de paisajes. Es la zona más poblada del país y donde se hallan los principales centros urbanos, a pesar de que su exploración en el siglo XVI fue un proceso lento que tardó casi cincuenta años.
Por la intensa presencia humana a partir de entonces, ha sido el paisaje que más ha sufrido transformaciones gracias al fluido intercambio transatlántico de los siglos XVI y XVII.
Gracias a la presencia de las montañas, el territorio de la región andina comprende todo un abanico de pisos térmicos. Lo anterior permite que, en una zona relativamente reducida, se cultiven productos agrícolas muy diversos. Más del 80% de los vegetales y los animales que se producen hoy en día no eran autóctonos de la región antes de la Colonia.
En la parte sur, en la cual se encuentra la fuente hídrica más importante del país, en el Macizo colombiano, nacen los ríos Cauca, Magdalena, Patía, Putumayo y Caquetá. Más allá de los páramos y volcanes nevados, se han asentado algunas comunidades indígenas y campesinas que cultivan principalmente maíz, papas, ullucos, quinua, granadillas, lulos, sorgo, cacao y maní.
Recetas tipicas de la region andina colombiana
Los platos más emblemáticos de la cocina de esta zona son: el cuy asado, el hornado, los repingachos, los cuchucos (de maíz -ameara-, de cebada -chara-, o de trigo -chorriada-), la sopa de arracacha y de carantata, los chilcos o asado de cordero, los quimbolitos, los tamales, los envueltos de choclo y los buñuelos de viento o miel.
También en esta parte de la región, entre las cordilleras Central y Oriental se encuentra el valle alto del Magdalena, en el cual predominan los cultivos de cholupa, maracuyá, granadillas, sagú, maíz, plátano, yuca, arvejas, sorgo y arroz, cacao, café y caña panelera.
El cerdo y el bocachico son las principales fuentes de proteína animal de esta zona, y entre los platos más representativos de esta parte de la región se encuentran la lechona y tamal tolimense, el asado huilense, el pastel sampedrino, chorizos y huesos de marrano, el viudo de pescado, los pojongos, la poteca de ahuyama, el quesillo y las tradicionales achiras.
En la parte central se despliega el altiplano cundiboyacense, en donde antes de la llegada de los españoles habitaba gran parte de los pueblos muiscas, llamado también el pueblo de la sal, por su estrecha relación con las salinas de Zipaquirá y Nemocón.
En estas tierras altas y planas enclavadas en medio de la Cordillera Central, se encuentran varias de las lagunas y lagos más conocidos del país: Fúquene, Sisga, Guatavita, Tota, Neusa, Tominé, Iguaque y Chingaza.
Por su elevación sobre el nivel del mar, el clima templado predomina en la esta parte de la región, a pesar de lo cual hay una amplia variedad de cultivos, entre ellos: diferentes variedades de papa, raíces (cubios, arracachas, ocumos, rubas, ibias y ullucos), frutas (guatila, zapallo, papayuela, curuba, uchuvas, feijoas), arvejas y fríjoles.
En esta parte de la región se encuentra el valle de Ubaté, la principal zona lechera de Colombia, por lo que hay una amplia variedad de quesos frescos (campesino, cuajada y quesillos) indispensables para la elaboración de amasijos y envueltos (almojábanas, arepas y arepuelas, colaciones, garullas, mantecadas, y panes de trigo y maíz).
Tradicion de la region andina
La cocina de la zona se caracteriza por las preparaciones líquidas cocidas durante largo tiempo como el ajiaco, el puchero, el cocido, el cuchuco de trigo con espinazo, la mazamorra chiquita y el caldo de costilla. En este sentido, el aporte español a la cocina de la zona es notable, las técnicas de cocción, así como las carnes utilizadas, e ingredientes como zanahorias, habas y alcaparras complementan los platos más representativos:
Las longanizas y chorizos imprescindibles en los piquetes y la fritanga, las génovas, la sobrebarriga, la lengua alcaparrada, el tamal de calabaza, el guiso de legumbres, el pepino relleno, las papas chorriadas, el esponjado de curuba y los dulces de fruta.
Los españoles aportaron también la cebolla, el ajo y el cilantro, elementos omnipresentes hoy en las mesas de toda la zona. No sería justo terminar esta selección sin mencionar la chicha de maíz, la bebida ligeramente fermentada que acompañaba los ágapes de los pobladores indígenas que habitaban la zona, y que sigue estando presente en la cultura culinaria actual.
En la parte noroccidental, se encuentra la zona del Eje Cafetero y Antioquia, cuyos paisajes son dominados por numerosas montañas pertenecientes a las cordilleras Occidental y Central y es atravesada por el majestuoso río Cauca.
Gracias a esta geografía, la zona se caracteriza sus escarpadas montañas, caudalosos ríos, y fértiles valles interandinos.
El café es el producto insignia de esta zona, aunque fue llevado a la zona a finales del siglo XIX, se consolidó más adelante como el principal producto agrícola de la región y de exportación del país.
Los fríjoles y el maíz son también productos tradicionales de la zona, así como muchos otros llevados por la colonización: cítricos (naranja, limón, mandarinas, y limones-mandarina), arroz, plátanos, mangos, caña de azúcar, derivados lácteos (queso campesino y quesito), y carnes (principalmente cerdo, res y gallinas).
De allí se desprende una amplia gama de elaboraciones que hacen parte fundamental de la cultura denominada arriera: cazuela de fríjoles, sopa de mondongo, sopa de arroz con carne en polvo, calentao, ropa vieja, cañón de cerdo, sancocho paisa, arepas y migas, fiambre, chorizos y morcillas, empanadas, torticas de chócolo, natilla de maíz y panela, buñuelos, pandequesos, mazamorra de maíz, dulces y jugos de frutas (guayaba, tomate de árbol, lulo y tamarindo). De la caña de azúcar se obtiene el ron y el aguardiente, licores tradicionales de la cultura paisa, con los que se fabrican mistelas y cremas de café.
En la parte nororiental de la región Andina, se encuentra una zona montañosa enmarcada por la cordillera Oriental, y parte del valle del Magdalena Medio.
Esta zona se caracteriza por la diversidad de paisajes: afiladas montañas que hacen parte del nudo de Santurbán, los ríos que la bañan creando rápidos y vertientes (Chicamocha, Sogamoso, Catatumbo y Zulia), y llanuras secas y cálidas. En esta variedad de climas se cultivan muchos productos: yucas y arracachas, cacao y café, frijoles y garbanzos, cebollas, maíz, ajíes, miel, piñas, aguacates y guayabas.
Los primeros pobladores de esta zona fueron grupos indígenas pertenecientes a los pueblos guane, motilones, chitareros y yariguíes, entre otros.
La influencia de los europeos españoles y alemanes en la región, enriqueció la cocina de la zona, aportando carnes como la gallina, la res y especialmente la cabra, presente en muchos de los platos más emblemáticos de la región, tales como: pepitoria, carne oreada, y cabrito.
Mención aparte merecen otras elaboraciones representativas de la zona: mute santandereano, capón relleno, hallacas y arepas, pastel de garbanzos, el rampuche asado, el masato, el dulce de piña y apio, y los bocadillos de guayaba.
No se puede hablar de la cocina de esta zona sin referirse a las hormigas culonas, una preparación que ha sido preservada y transmitida por los guanes, y cuyo consumo continúa hasta nuestros días, siendo consideradas como un manjar dentro de la cultura de la zona.
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